市售超過九成米粉都添加玉米澱粉,業界表示,這個「潛規則」持續卅餘年,添加玉米澱粉對健康無害,主要是為提升口感,同時可壓低成本,但成本降低後也反映在售價。
新竹因地形特殊,擁有獨特的九降風,讓傳統靠日曬、風吹的新竹米粉Q勁足成為特產,超過半世紀的歷史,是不少民眾生命中的美味記憶。
永達米粉廠第二代負責人陳正吉說,民國五十五年全盛時期,新竹地區有近百家米粉廠,當時米粉是純米、純手工製作;民國七十年左右,開始有機器加入製程,米粉開始量產。
大約是在同時期,開始有玉米澱粉出現,業者意外發現,添加玉米澱粉的米粉口感更好,烹煮不易爛,成本和售價更親民,市場反應良好,漸漸地添加玉米澱粉的新竹米粉成了主流。
業者表示,玉米澱粉一公斤廿元,在來米粉一公斤約卅五元,米含量愈高的米粉售價愈高,但不見得討喜,因為純米製作的米粉易糊、易爛;為維持口感添加玉米澱粉後,口感變Q彈,反受消費者歡迎。
新竹市米粉商業同業公會理事長郭文銘說,新竹米粉黃金比例是百分廿五的在來米,搭配百分七十五的玉米澱粉,風味最佳;業者成本降低後,也充分反映在售價上。
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